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Biblioteca(s): | Embrapa Cerrados.
Data corrente: | 06/04/2011
Data da última atualização: | 30/11/2011
Autoria: | FERREIRA, F. L.
Afiliação: | FRANCILENE LIMA FERREIRA, UNB.
Título: | Caracterização química, física e sensorial em mamão 'formosa' verde minimamente processado.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | 2010.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universiade Federal de Brasília, Brasília, DF, 2010.
Conteúdo: | Este estudo com objetivo determinar as característica químicas, físicas e sensoriais do mamão 'formosa verde' minimamente processado acondicionado em duas embalagens (PP E PEBD)  e armazenadas sob refrigeração a (5ºC  e 10ºC), caracterizar o perfil do consumidor da cidade de Unaí/MG quanto ao consumo de produtos minimamente processados a aceitabilidade do produto através de análises sensorial por teste de aceitação de localização central. Os mamões verdes do grupo 'Formosa' (Tainung 1), foram colhidos no pomar da Escola Agrícola de Unaí/MG e transportado ao laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Hortaliças em Brasília/DF, onde foram sanitizados, processados e armazenados em câmaras frias, mantidas as temperatura de 5º ± 1ºC e 10º ­±  1ºC e umidade relativa de 85 ± 5% por 9 dias. O material processado foi embalado em sacos plásticos PEBD E PP, em porções de 200gramas. O MVMP foi avaliado a cada 3 dias quanto as seguintes características: firmeza, cor (L * a*b*), acidez titulável, pH, relação SS/ATT  e fenólicos totais. Observou-se que durante de avaliação houve um aumento na firmeza em todos os tratamentos, sendo mais acentuada nas embalagens PEBD independente da temperatura. A variação nos valores de a* indicou alteração da coloração verde no início do experimento, tanto no mamão verde MP acondicionados em embalagens de PEBD e PP para verde avermelhada entre o 6º e 9° dia após o processamento, sendo que a 10ºC, a variação ocorreu de forma mais rápida enquanto que a 5ºC, a mudança foi gradual. Quantos aos valores de em b* ocorreu redução dos valores durante o armazenamento, em todos os tratamentos. Após o 3º dia de processamento houve decréscimo nos valores do brilho (L*), independente das temperaturas e embalagens utilizadas, indicando modificações fisiológicas no fruto. Nos sólidos solúveis a redução foi gradual. Nos valores da acidez titulável total a 10ºC utilizando PP e PEBD ocorreu acréscimo se comparado a temperatura de 5ºC utilizando-se as mesmas embalagens, indicando que nesta condição há menor utilização de substratos (açúcar) e, consequentemente, manutenção nos teores de acidez até o 9º dia após o processamento. Os valores médios de pH ao longo do tempo de avaliação apresentaram redução, compatíveis com os valores observados para a acidez titulável. Na relação SS/ATT verifica-se que os valores que diferem são 10ºC PP no início do experimento coma maior mádia em relação aos tratamentos 5ºC PEBD no tempo 9 e 10ºC PEBD tempo 9, isso ocorrendo devido os valores de ATT deste  trabalhos. Em fenólicos totais os valores médios no 3º dia após  o processamento sob 10ºC de temperatura e utilização embalagens de PP e PEBD foram maiores que a 5ºC do 6º para o 9º dia após o processamento utilizando as mesmas embalagens, indicando que o processo metabólico secundário torna-se mais lento a 5ºC, independente da embalagem utilizada. No experimento relativo ao perfil do consumidor, foram visitados 08 estabelecimentos na cidade de Unaí/MG, localizados em diferentes bairros, as visitas ocorreram em dias diferentes nos períodos manhã e tarde. Durante as visitas aos estabelecimentos foram realizadas entrevistas através de questionários com questões fechadas aos clientes, em cada estabelecimento forma realizadas doze entrevistas. Pode-se observar que 50% adquirem os produtos minimamente processados, sendo que a frequência de compras 47% é de uma vez por semana, 15% não consomem estes produto. O supermercado é o local de compra de preferência pra este produto e em seguida os sacolões /varejões devido à qualidade do produto fornecido por estes estabelecimentos. A maioria dos consumidores (54%) é do sexo feminino entre 20 e 29 anos, renda familiar de 1 a 10 salários mínimos. A maioria dos consumidores leem os rótulos, devido principalmente ao grau de instrução que neste caso é de 45% com nível superior. O teste de aceitação utilizado foi de localização central, realizado em 04 estabelecimentos varejistas da cidade de Unaí/MG; 50julgadores não treinados avaliaram por meio de uma ficha para teste de aceitação com escala hedônica verbal (1-desgostei extremamente a 9-gostei extremamente), as seguintes características: cor, aroma, sabor, textura, forma e aceitabilidade do mamão verde minimamente processado. Observou-se que as médias se localizaram na faixa de aceitação acima do valor de 5 da escala hedônica. No final de toda esta pesquisa foi possível concluir que o mamão 'Formosa' verde pode ser utilizado minimamente processado na forma de cubos, embalados tanto em PP quanto em PEBD a temperatura de 5ºC, não devendo ser armazenado por tempo superior a 6 dias e que o mamão verde minimamente processado cru foi mais bem aceito pelos consumidores do que o mamão verde minimamente processado e cozido; o mercado de produtos minimamente processados é promissor e o mamão verde MP aparece para atender a um nicho de mercado.
Palavras-Chave: | Mamoeiro.
Thesagro: | Alimento; Armazenamento; Comercio; Fruta tropical; Mamão.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Cerrados (CPAC)
Exemplares: | CPAC - (32590-1) - ADD - TS - PP - T007/10 -  - T007/10 - DIS